咖啡核桃鑽石餅乾
自然核桃堅果油脂，懷抱奶油與咖啡香氣，包覆脆糖外衣，成就讓人動容也動心咖啡核桃鑽石餅乾的複合滋味
今年春末回台灣時，在台東食冊書局Michael師傅的烘焙坊裡，與他共度一段我非常非常喜歡的密集烘焙時光。
這段時間裡，我們工作，我們拌嘴，我們一起早午晚餐，我們也並肩完成許多我們都非常鍾愛的蛋糕，塔派與餅乾。
咖啡核桃鑽石餅乾，就是其中的我在台東時跟Michael學習的餅乾之一。
溫柔的Michal，任由著我偷走他的愛心，也偷走他的餅乾食譜⋯⋯。
我們都是來這個世界上一起修行的。在修行路上，能夠遇到好同修，真的是福氣。
◼︎ ◼︎ ◼︎
大烤盤： 鋪烘焙紙，或是 烘焙矽膠墊
烘焙溫度： 上下溫170°C | 如使用旋風功能 150°C
烘焙時間： 12～14分鐘 *依餅乾實際大小與厚度調整
◼︎ ◼︎ ◼︎
～ 食譜原出處： 台東 食冊Café書局， 麥寇Michael師傅～
【咖啡核桃鑽石餅乾 食材】（以食材使用順序列出）
～餅乾食材_室溫～
• 無鹽奶油： 90g
• 白色特細砂糖： 45g
• 雞蛋蛋汁： 50g
• 蜂蜜： 5g
• 即溶咖啡粉： 8g
• 低筋麵粉（過篩）： 210g
• 碎核桃粒： 80g
～烘焙前 裝飾食材～（可省略）
• 蛋白： 適量
• 粗粒黃糖： 適量
◼︎ ◼︎ ◼︎
【咖啡核桃鑽石餅乾 製作步驟】
1.）奶油打發後加入細砂糖，打發直到蓬鬆棉密不見糖粒。
2.）雞蛋蛋汁中加入蜂蜜與即溶咖啡先用小叉子攪拌，幫助咖啡融化。**約需要2分鐘，即溶咖啡的咖啡粒會融化成較小的粒子，沒有完全融化也沒有關係。
3.）加入蜂蜜咖啡蛋汁打發，分3～4次。打發直到與奶油糖霜完全融合。
4.）手動方式，使用矽膠攪拌棒，分2～3次加入過篩麵粉壓與翻拌合。**還有點粉粉的，可以在加入核桃時再拌合。
5.）最後加入碎核桃粒，均勻就完成。
6.）將餅乾麵團整形成長條狀，正方型，成品照片是 3.5 x 3.5cm，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏靜置，約2個小時。
【餅乾裝飾 + 切割】
** 在烘焙前25分鐘就必須開始預熱烤箱，上下溫，170°C。**
經過冷藏靜置的長條餅乾麵團，要再次確實壓緊後，再次整形。
1.）將蛋白先打散，使用矽膠刷將蛋白刷在餅乾的表面，來回薄薄刷兩次。**蛋白液太厚，在烘焙後，帶著糖粒的蛋白層會與餅乾分離。不影響美味。
2.）將粗粒黃糖倒在烘焙紙上，讓條狀的餅乾麵團均勻裹上糖粒。**需要稍微壓一下，糖粒才會沾黏得比較均勻與牢固。
3.）使用薄刃利刀為餅乾切片，約0.8cm厚度。放在舖好烘焙紙或是矽膠墊的烤盤上。餅乾在烘焙時不會變寬變大太多，留小間距即可。入爐烘焙。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【餅乾烘焙】
◦ 烘焙溫度： 上下溫，170°C。**旋風功能 150°C。
◦ 烘焙時間： 12～14分鐘 * *依餅乾實際大小與厚度調整。
◦ 烘焙位置： 烤箱中層。
◦ 直到餅乾均勻上色，呈淡淡的金黃色 **烤到這個程度，會聞到烤餅乾的香氣。確定餅乾熟透就可以出爐。出爐後，餅乾留在烤盤上約5分鐘後，再移往網架上靜置冷卻。
◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎
【心得筆記】
*
可以使用糖粉取代細砂糖。利用糖粉製作的餅乾，甜度略低，細緻度較高。
*
如果希望與小朋友同享，可以省略食材中的咖啡。因為咖啡在餅乾裡也作為香料，可以另外添加1/2小匙的香草精，或是，1小匙的香草糖。
*
餅乾切片時，如果黏刀，可以在刀上篩上少許麵粉，可以避免沾黏。
*
烤餅乾時，烤盤要鋪烘焙紙。**不是白報紙。
*
使用洞洞的烘焙專用矽膠墊可以幫助餅乾底部均勻受熱 + 均勻上色，讓餅乾的底部平坦勻稱。雖然洞洞矽膠墊的價格比較高，卻可以重複使用，比起烘焙紙更環保。
*
餅乾的形狀，厚度，大小都會直接影響烘焙時間。加上每家烤箱功能不同，請依照實際狀況調整烘焙時間。
*
同爐烘焙，餅乾的形狀與厚薄應該盡可能相同，可以避免烘焙不均，生熟不一的問題。
*
烘焙餅乾，上色一定是從外緣開始，向中心上色。餅乾外緣開始上色時，很快就會達到出爐的程度。
*
烤餅乾要確實烤熟，餅乾有香氣，口感宜人，也利於保存。
*
餅乾應該存放在有蓋的容器中。以清潔，方便與隔離效果，我個人偏愛使用有蓋的金屬餅乾盒。正確烘焙的咖啡核桃鑽石餅乾可以保存2週時間。
*
如果考慮家中牙口不好的老人家，希望讓餅乾質地軟一點，可以切一片蘋果放在餅乾盒中1～2天，餅乾吸收蘋果片的濕度就會變得比較軟。蘋果片放在小碟子裡，不要包起來，也不要讓蘋果片接觸到餅乾以免污染。
*
餅乾麵團可以冷凍。麵團冷凍前要確實用保鮮膜包好，最好包兩層，才不會因為冷凍的關係讓麵團失水乾燥而改變餅乾麵團的質地。建議將分割成300公克大小麵團，使用前，解凍時間較短；如果麵團的厚度不超過3公分，會更方便。
*
冷凍的麵團要解凍使用時，應該先放在冷藏室慢慢解凍，避免直接留在室溫中解凍。雖然室溫中解凍速度較快，不過常常會因為麵團外層已經軟化，但是麵團中心溫度還是太低，在製作時，特別是製作壓花餅乾時，容易變形並開裂。
*
——————————————————
-\-\- 補充說明 2019.11.30.-\-\-
*
使用的即溶咖啡粉是原味的。市售的三合一中有糖與其他添加物，不適合。
*
經過事先烘烤過的核桃比較香，也可以將核桃直接放在無油的乾鍋中炒出香氣也可以。食譜中的核桃，沒有經過烘烤。
*
◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎
#食冊Café書店
#咖啡核桃鑽石餅乾
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
Search